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于立彬:国家名厨 杰出餐饮职业经理人

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于立彬:国家名厨 杰出餐饮职业经理人

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焦巨秋**,男,汉族,1972年8月生,江苏人,户籍广东珠海,大专学历,国家中式烹调师高级技师,国家名厨,注册国际饭店业职业经理人餐饮总监,现任广东珠海市银都酒店行政总厨兼餐饮副总监。

于立彬**,男,汉族,1973年1月生,国家高级烹调师,国家名厨,著名餐饮职业经理人,中国民营企业国际合作发展促进会理事,国家名厨编委会荣誉委员,中国烹饪协会会员, 现任锦江集团北京鑫海锦江大酒店餐饮总监。

精通酒店管理,擅长烹制上海菜、淮扬菜、粤菜、官府菜及国宴养生分餐等菜系,融会贯通,敢于创新,创作的代表菜品有富贵葫芦鸽、香煎猴头菇、秘制火腿皇、浇汁布袋豆腐、金丝千岛虾球等品种。曾多次以精湛的技艺和优质的出品接待过国家级领导人。

擅长粤菜、川菜、鲁菜等创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有一品海中鲜、酥盒鸽米、一帆风顺等。

成就历程
1990年参加烹饪工作,1992年3月任职上海锦江饭店淮扬菜主管,1994年—1995年任职上海莘庄科发大酒店副主厨,1996年—1997年任职于上海宝隆宾馆主厨,1997年—1998年任职于杭越大酒店行政总厨,1998年—2001年任职洪缘大酒店行政总厨,2001年8月至今任职广东珠海第一家五星级酒店,由东方酒店管理公司管理的广东珠海银都(嘉柏)酒店行政总厨兼餐饮副总监。2005年代表酒店参加“珠海市美食名店”评选活动,获得珠海名店称号。
2006年代表酒店参加“香港商报、亚洲电视、星岛环球网”联合举办的粤港澳人眼中好餐厅评选活动,获得广东最正宗上海菜馆称号。
2014年3月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨”题名金盘奖,被国家名厨征集组织委员会选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷)中,载入史册。

职业生涯
1992—1996年任职人人大酒楼厨师。
1996—2000年任职苏源锦江大酒店(三星)主管。
2000—2003年任职中民大厦(三星)厨师长。期间定期对餐厅的菜品进行更新,推出各种美食节活动。针对周边情况,成功推出了特色菜品及商务套餐。
2003—2005年任职中信国安第一城(四星)餐饮部经理。期间负责制定餐厅年度及月度经营计划,全面掌握餐厅预订和重要接待活动,主持召开餐厅有关会议,分析月度经营状况,开展同星级酒店的市场调差,保持竞争实力,控制餐厅低值易耗成本,抓好成本核算,节能控制工作。多次成功策划中、西餐美食节,并得到肯定。参与运作了餐饮部接待世界“二十国财长会”领导人的会议及就餐的工作。多次成功接待了国家领导人,并得到认可。参与策划第一城正安宫酒店餐饮筹备工作。
2005—2008年任职唐山承启大酒店(四星)总经理助理。期间成功策划并组织由省旅游局委派接待中央领导人及全国人大两会的就餐任务。带领中层领导积极研发酒店新亮点,开创新思路,成功的研发出了符合地方口味海鲜特色火锅、鲍翅阁,并利用本地特有的海鲜资源引进了日式铁板烧,并成功筹备建成了千人宴会厅。
2008—2010年任职杭州江景戴斯大酒店(五星)副总经理。期间以其敏锐的判断力、极强的组织力和脚踏实地的工作作风受到了大家的一致拥戴。规范了餐饮部的管理体系,建立起合理的绩效考核制度,并凭借多年的餐饮经验及紧跟市场的经营理念,狠抓开源节流,使餐饮部的整体经营情况和成本、费用的控制状况得到明显改善。
2010-2012年任职河北唐山丞启集团承启酒店管理有限公司总经理。组建酒店管理公司,筹备观光园生态会所。为管理公司制定一套完善的经营,营销,管理体系,对公司体系的建立与发展制定了切实可行的方案,使公司得到了迅速的发展。调整公司的人事异动,安排公司各项重大事务,与政府部门保持友好的沟通,为公司增强了社会声誉。利用周边的环境种植了有机蔬菜、水果,为两家酒店的客人提供无公害蔬菜,打造了生态园区。
2013年—至今担任锦江集团北京鑫海锦江大酒店餐饮总监。
2013年4月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

代表菜品
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菜品名称:富贵葫芦鸽      创作:焦巨秋
单位名称:广东珠海市银都酒店

原料:大皇鸽500克,五花肉100克,笋干菜100克,瑶柱10克,南瓜400克,冬瓜400克,葱、姜各10克,花生油100克,生抽35克,老抽15克,白糖30克,味精5克,水300克。
点评:形状逼真,刀工精湛,味道中和,既有笋干菜的香味又有鸽子的鲜味。模仿名菜“八宝葫芦鸭”,将八宝换成笋干菜烧肉,再加上瑶柱和鸽子的鲜味,营养丰富,味道鲜、香、咸、甜,最后配上瓜球清口。

代表菜品
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菜品名称:
一品海鲜          于立彬创作
单位名称:锦江集团北京鑫海锦江大酒店

原料:鲜虾仁500克,鲜贝100克,鲜鱿鱼100克,面条500克,鲜鲍鱼100克,青蒜500克,青红椒各10克。
制作方法:
面条炸成小船形状待用,将原料切成指甲盖大小方形,加入盐、味精、料酒、淀粉上浆,滑油翻炒加入调味分别放入面条船中,将青蒜垫在渔船之下作为装饰成型。
特点:造型美观,颜色鲜艳。

图片 5 菜品名称:金丝富贵虾球      创作:焦巨秋
单位名称:广东珠海市银都酒店**
原料:20粒/斤青虾仁6个,土豆400克,脆皮糊300克,红椒丝5克,花生油100克,千岛酱150克,盐3克,烫1克,味精1克,蛋清3克,生粉2克。
点评:刀工精湛,中西结合,酸甜可口,外香酥、内鲜嫩,中式挂糊炸法,配上西式酱料,外形漂亮。

图片 6 菜品名称:一帆风顺          于立彬创作
单位名称:锦江集团北京鑫海锦江大酒店**
原料:木瓜一只,黄瓜三跟,桂鱼一条,盐、味精、淀粉、料酒各50克
制作方法:
将木瓜改成木瓜大船,将黄瓜改成小渔船形待用,再将桂鱼出骨切成玉米粒鱼粒,加入盐、味精、料酒、淀粉上浆滑油,加入玉米粒、青红椒调味翻炒分别装入木瓜船上盘装饰即成。
特点:口味鲜美,造型美观。

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