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贺会强|国家名厨 中华夏族民共和国烹饪大师

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贺会强|国家名厨 中华夏族民共和国烹饪大师

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贺会强
,男,汉族,1979年6月出生,山西泽州县人。国家名厨,中国烹饪大师,现任北京山西大厦(北京金辇酒店)行政总厨。
从厨20年,师承著名烹饪大师、原北京饭店行政总厨郑秀生大师,精通晋菜、粤菜、淮扬菜、官府菜的烹制技艺,贺会强在工作和学习中善于打破传统的隔阂,热衷交流学习,取长补短,与团队齐心协力,共同进步,善于适应顾客需要,不断翻新品种迎合消费者的口味。注重营养搭配,带领厨师团队一道研究试制,征求广大意见,逐步形成新品种,丰富了群众的饮食生活。他烹制的代表菜品有金牌香酥鸭、兰度爆响螺片、竹荪鱼圆汤、麻辣盐酥鸡、扇形时蔬、珍菌煮菜心等菜肴成为店中名馔,在同行中享有盛誉,深得食客的喜爱和好评。

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业绩成果

2010年荣获北京金辇酒店管理公司年度先进个人奖;
2011年度获北京金辇酒店管理公司个人金手指奖;
2012年度获北京金辇酒店管理公司职业经理人;
2014年在金辇建店二十周年岗位技能创新菜肴大赛中荣获一等奖;
2014年12月参加山西省政府驻京办和北京市餐饮行业协会组织的晋味道餐饮创意大赛,荣获最佳金牌菜金奖;
2014年被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号;
2017年11月在第四届国家名厨征集评比中,贺会强先生成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国国家名厨网。

徐照平,男,汉族,出生于1975年2月,安徽无为人。中共党员,上海旅游高等专科学校饭店管理专业毕业,国家中式烹调高级技师,高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师,十大杰出餐饮管理名师,国家名厨编委会高级名厨委员,国际名厨联合会上海分会常务理事,中国烹饪协会会员,中烹协名厨委委员,上海市餐饮烹饪行业协会会员,上海市餐饮烹饪行业协会总厨专业委员会委员。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。现任职上海东华大学后勤集团、产业集团两所接待餐厅执行经理、行政总厨、研发总监。   业务技能
擅长海派菜、粤菜、徽菜、私房菜的烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,制作的代表菜品有徽式一品鲜、符篱集秘制肉、徐记四宝、香辣银鳕鱼杏鲍菇、徐记秘制虾、葱香千岛湖鳊鱼、酸菜炖牛腩等品种。  
成就历程**
1995年进入安徽合肥高校烹饪专科学校学习(初级、中级);同年,在上海“老正兴”餐馆实习。
1999年,在“上海旅游高等专科学校”烹饪专业学习。(高级、技师)
2000年在“广东省职业技能培训学校‘学习,获得粤菜中级中式烹调师职称,回沪后担任上海浦东“罗兰大酒店”厨师长兼“莱仕大酒家”总厨。
2003年参加两岸中华料理“食神争霸”节目,代表两岸厨艺交流竞赛;同年被江苏泰州“金满楼大酒店”聘任为行政总厨; 又参加了“南京金陵管理学院”学习。
2005年回沪后担任“海上渔市”主厨。
2007年担任“东华食府”厨师长,并拜“丁平安”大师为师;又拜“韩晓辉”雕刻大师为师,学习雕刻;同年在“中国大厨”书刊第三期、第六期、第十一期多次发表论文《餐饮“6T”管理》,《创新菜肴的制作》和《餐饮与流通》发表《创新是餐饮制胜的法宝》等。
2010年,参加“东方美食杂志社”主办的“绝技大本营— 创意盘饰培训班”,由钱以斌大师授课学习;又参加了 “上海纽尔玛营养健康管理进修学院”学习“高级公共营养师”培训,荣获“高级营养师”资格证书。
2011年春节期间,参加了上电视台《生活时尚频道》举行的烹饪节目, 3月参加“东方美食杂志社”主办的“绝技大本营— 创意冷菜培训班”,由钱以斌大师授课学习;同时参加了‘中亚职业烹饪学校“高级技师”培训学习,获得“高级技师”资格证书;7月参加了第四届全国中餐技能创新大赛,荣获“金奖”; 8月参加了青岛国际啤酒节国际烹饪大奖赛,并荣获“十大杰出餐饮管理名师”称号;并成为上海市餐饮烹饪行业协会(原上海市烹饪协会)会员。
2012年4月参加特色美食(国际)烹饪大赛,荣获“特金奖”,同时担任国际名厨联合会上海分会常务理事;加入中国烹饪协会名厨专业委员会会员。5月正式加入“中国烹饪协会”。11月参加由“东方美食杂志社”主办的卓越餐企团队培训(CTP)系列课程学习,“厨政管理师” 专业培训。
2013年5月参加国家名厨征集评选活动中,经国家名厨征集组织专家工作委员会评审,被授予2013年“国家名厨”称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷;7月参加了《新娱乐频道》举行的烹饪节目,讲解“小龙虾”的采购、选料、宰杀及“十三香小龙虾”烹饪制作课程;8月又参加了“长宁现代教育培训中心学校”学习面点,荣获“中式面点师初级”职称;同时参加了“东方美食杂志社”主办的卓越餐企团队培训(CTP)系列课程学习,“海派凉菜”专业培训;10月参加第五届全国中餐技能创新大赛,荣获银奖。8—10月参加“美国安心猪肉厨艺大赛”,荣获第三名,并被美国肉类协会特别邀请,出席了“美国肉品•煮义厨师俱乐部2013美国之行活动”,至美国CIA烹饪学校参加了精品课程并参观,了解最新烹饪潮流;了解美国高端牛肉、羊肉新部位、新品项的内容介绍;并参加“加州特色与高端餐厅”的访问交流。
2014年参加第八届特色美食(国际)烹饪大赛荣获“铂金奖”,5月参加“欣和·味达美杯”中国名厨精品菜展评,荣获“最具营养价值奖”,7月加入上海市餐饮烹饪行业协会总厨专业委员会委员;9月参加了中国烹饪协会名厨专业委员会第202期中国厨艺高级技能研修班(聚味周大师美食厨房—点心师);10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。
2015年2月被中国烹饪协会认定为“中国烹饪大师”称号,9月参加中国教育后勤协会伙食专业委员会与四川旅游烹饪学院联合举办首届“高级川菜”培训学习。
2016年3月参加餐创大课堂——广式烧腊和潮州卤水的培训,由曹尹飞大师授课学习。
2017年3月参加第二期全国高校食堂管理人员研修班的培训,同期被国家名厨编委会聘任为高级名厨委员。

代表作品 

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金牌香酥鸭
原料:腋下开填鸭1只,葱丝、黄瓜条、香菜各20克,甜面酱20克、麻饼10个。
调料:腌料(葱姜、花椒、豆蔻、香茅、桂皮、丁香、白芷)。盐50克、味精20克。
做法:1、填鸭净膛,放腌料、盐、味精、花雕酒腌制8小时。
2、腌制好的填鸭放在深盘内,放上腌制时的原料,保鲜膜封好,蒸4小时。取出放凉。
3、起锅放色拉油烧至六成热时,放入填鸭炸至金黄色即可。麻饼炸金黄色。
4、上菜时跟葱丝、黄瓜条、香菜段、甜面酱。
特点:色泽金黄、酥而不腻、口感丰富。
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兰度爆响螺片
原料:广东芥兰、响螺、木耳、红椒件
做法:1、响螺洗干净片成薄片,芥兰切段改花刀。
      2、响螺码味上浆,汆水,芥兰、木耳汆水。
      3、起锅下料头爆香,放入原料调味快炒,装盘即可。
特点:色泽鲜艳、螺肉爽脆。
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竹荪鱼圆汤
原料:草鱼肉、竹荪、香椿芽、清鸡汤
做法:1、鱼肉用料理机打碎,加味顺一个方向打至上劲,用挖球器下入锅内煮熟。
2、起锅下鸡汤调味,放入鱼丸、竹荪,开锅后装入器皿内,用香椿芽点缀即可。
特点:鱼丸洁白滑嫩、汤清味美
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麻辣盐酥鸡
原料:去骨鸡腿肉、蔬菜水、花椒、干辣椒段、腰果碎
做法:1、去骨鸡腿肉改刀成块,洗干净控水。
      2、放入盆内,加调味料、蔬菜水搅拌均匀,使鸡肉充分吸收水分。打入鸡蛋一个,放糯米粉、澄面、玉米粉上浆备用。
      3、锅内放色拉油烧至五成热,逐个放入腌制好的鸡块,炸至金黄色捞出控干油。
      4、放花椒、干辣椒段炒香放鸡块翻炒均匀即可。
特点:外酥里嫩,麻辣鲜香。
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扇形时蔬
原料:香菇、胡萝卜、玉米笋、莴笋、黄瓜、红车厘子
制作方法:1、胡萝卜、莴笋切长5厘米日字件,玉米笋一开二,黄瓜一开二切薄片。
          2、香菇、玉米笋飞水,煨至入味,莴笋件、胡萝卜件飞水。
          3、起锅放入飞水的原料调味炒好放入码盆内。
          4、黄瓜片摆出扇形,把香菇放入底部,上面摆胡萝卜件、莴笋件(交叉放),最上面放玉米笋。车厘子点缀。浇白汁即可。
特点:形象美观,营养丰富。
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珍菌煮菜心
原料:广东菜心、蟹味菇、白玉菇、竹荪
做法:1、菜心顶刀切成小段,和其他原料一起飞水。
     2、锅内下鸡油放料头炒香,加入高汤调味放入原料一起煮3分钟。
     3、起锅装入器皿放枸杞子点缀即可。
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图片 10 (责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

代表菜品
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符篱集秘制肉(首届中国名厨技艺博览获奖作品)

原料:上等带骨五花肉1500g,小土豆150g,符篱集香料一包,老干妈豆豉、青红椒粒适量
做法:
1. 将上等带骨五花肉去皮。然后用八成油温炸至定型,先调制符篱集的卤水,再放入炸好的秘制肉和小土豆,卤制七至八成熟,备用。
2. 先将卤制好的秘制肉和小土豆炸成金黄色装盘。
3. 现将老干妈豆豉炒香,再加入葱姜蒜、青红椒粒炒香调味,浇入炸好的秘制肉上,即可。
特点:符篱集卤味香醇,香酥里嫩,别具一格。

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酸菜炖牛腩
(首届中国名厨技艺博览获奖作品)**
原料:牛腩500g,酸菜一包,野山椒适量,高汤300g
做法:
1. 先将牛腩沸水改刀煮熟
2. 将酸菜改刀用水冲净,然后用八成油温炸制备用。
3. 将姜片、蒜片、野山椒炒香,加入高汤,加入煮熟的牛腩、酸菜炖制,调味即可。
特点:咸鲜酸辣、汤汁味浓、味醇。

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徐记秘制虾
(首届中国名厨技艺博览获奖作品)**
原料:基围虾400g,蒜蓉、青红椒粒适量、秘制豉油皇、芥末油适量。
做法:
1. 先将基围虾从里划一刀备用
2. 用七成油温炸熟装盘
3. 炒香蒜蓉、青红椒粒,在下入秘制豉油皇和芥末油调味,浇入炸好装盆的虾即可
特点:外脆里嫩、咸鲜味甜,带芥末味。

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徐记四宝
(首届中国名厨技艺博览获奖作品)**
原料:青红彩椒粒、土豆松、西生菜、海鲜酱、糖、味精、盐、老抽
做法:
1. 先将调制卤水,将顺风、门腔、鸭舌、鸭掌卤制六至七成熟,改刀备用,然后炸好备用
2. 将土豆松做成雀巢,备用
3. 炒香蒜泥、姜末,放入海鲜酱、盐、糖、味精、老抽调味,然后放入炸好的主料翻炒,放入炸好的雀巢中装盘,再撒上青红彩椒粒即可
特点:香脆、酱香味浓、咸甜适中。

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