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徐照平:国家著名厨子 中国烹饪大师

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徐照平:国家著名厨子 中国烹饪大师

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李海涛,男,汉族,1975年4月出生,河北保定人,现定居北京。大专学历,国家中式烹调技师,国家名厨,中国烹饪大师,高级营养配餐员,中国餐饮业中级职业经理人,全国星级酒店行政总厨,国家名厨编委会高级名厨委员,师承中国著名烹饪大师郑秀生先生,现任北京市中机农汽服务中心餐饮助理。

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精通淮扬菜、粤菜、上海菜的烹制技艺,擅长餐饮技能培训、餐饮成本核算、菜品研发与推广、个性化餐饮管理。2006年在北京饭店进修学习,并拜师于全国劳动模范、中国烹饪大师、北京饭店行政总厨郑秀生大师门下,得其师傅亲自传授,多年来一直跟随师傅边学厨艺边学做人的道理。他一面继承传统技艺,一面进行大胆的改革创新,改良品种,兼收各路名厨技艺特长,融会贯通,形成了他自己的风格和特点。创制的代表菜品有鲜果鸡中翅、冰脆金瓜球、鲜虾白菜、XO酱焗澳洲带子、香槟焗京都腩排等品种。
 
工作简历
1990年开始学习厨艺,踏入餐饮业,1993年担任保定市饮食服务公司蓝梦酒楼主厨,1994年在北京东城区蓝宝石大酒店担任主厨,1995年—1997年任职北京西城区夜上海酒楼主厨,1998年—2000年经营饭店江中楼酒店担任总经理,2001年—2004年在北京市昌平区小人国旅游大世界担任行政总厨兼餐厅经理,2005年­—2011年任职国务院国有资产监督管理委员会虎峪园林山庄行政总厨,2012年至今任职北京市中机农汽服务中心餐饮助理。
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徐照平,男,汉族,出生于1975年2月,安徽无为人。中共党员,上海旅游高等专科学校饭店管理专业毕业,国家中式烹调高级技师,高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师,十大杰出餐饮管理名师,国家名厨编委会高级名厨委员,国际名厨联合会上海分会常务理事,中国烹饪协会会员,中烹协名厨委委员,上海市餐饮烹饪行业协会会员,上海市餐饮烹饪行业协会总厨专业委员会委员。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。现任职上海东华大学后勤集团、产业集团两所接待餐厅执行经理、行政总厨、研发总监。   业务技能
擅长海派菜、粤菜、徽菜、私房菜的烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,制作的代表菜品有徽式一品鲜、符篱集秘制肉、徐记四宝、香辣银鳕鱼杏鲍菇、徐记秘制虾、葱香千岛湖鳊鱼、酸菜炖牛腩等品种。  
成就历程**
1995年进入安徽合肥高校烹饪专科学校学习(初级、中级);同年,在上海“老正兴”餐馆实习。
1999年,在“上海旅游高等专科学校”烹饪专业学习。(高级、技师)
2000年在“广东省职业技能培训学校‘学习,获得粤菜中级中式烹调师职称,回沪后担任上海浦东“罗兰大酒店”厨师长兼“莱仕大酒家”总厨。
2003年参加两岸中华料理“食神争霸”节目,代表两岸厨艺交流竞赛;同年被江苏泰州“金满楼大酒店”聘任为行政总厨; 又参加了“南京金陵管理学院”学习。
2005年回沪后担任“海上渔市”主厨。
2007年担任“东华食府”厨师长,并拜“丁平安”大师为师;又拜“韩晓辉”雕刻大师为师,学习雕刻;同年在“中国大厨”书刊第三期、第六期、第十一期多次发表论文《餐饮“6T”管理》,《创新菜肴的制作》和《餐饮与流通》发表《创新是餐饮制胜的法宝》等。
2010年,参加“东方美食杂志社”主办的“绝技大本营— 创意盘饰培训班”,由钱以斌大师授课学习;又参加了 “上海纽尔玛营养健康管理进修学院”学习“高级公共营养师”培训,荣获“高级营养师”资格证书。
2011年春节期间,参加了上电视台《生活时尚频道》举行的烹饪节目, 3月参加“东方美食杂志社”主办的“绝技大本营— 创意冷菜培训班”,由钱以斌大师授课学习;同时参加了‘中亚职业烹饪学校“高级技师”培训学习,获得“高级技师”资格证书;7月参加了第四届全国中餐技能创新大赛,荣获“金奖”; 8月参加了青岛国际啤酒节国际烹饪大奖赛,并荣获“十大杰出餐饮管理名师”称号;并成为上海市餐饮烹饪行业协会(原上海市烹饪协会)会员。
2012年4月参加特色美食(国际)烹饪大赛,荣获“特金奖”,同时担任国际名厨联合会上海分会常务理事;加入中国烹饪协会名厨专业委员会会员。5月正式加入“中国烹饪协会”。11月参加由“东方美食杂志社”主办的卓越餐企团队培训(CTP)系列课程学习,“厨政管理师” 专业培训。
2013年5月参加国家名厨征集评选活动中,经国家名厨征集组织专家工作委员会评审,被授予2013年“国家名厨”称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷;7月参加了《新娱乐频道》举行的烹饪节目,讲解“小龙虾”的采购、选料、宰杀及“十三香小龙虾”烹饪制作课程;8月又参加了“长宁现代教育培训中心学校”学习面点,荣获“中式面点师初级”职称;同时参加了“东方美食杂志社”主办的卓越餐企团队培训(CTP)系列课程学习,“海派凉菜”专业培训;10月参加第五届全国中餐技能创新大赛,荣获银奖。8—10月参加“美国安心猪肉厨艺大赛”,荣获第三名,并被美国肉类协会特别邀请,出席了“美国肉品•煮义厨师俱乐部2013美国之行活动”,至美国CIA烹饪学校参加了精品课程并参观,了解最新烹饪潮流;了解美国高端牛肉、羊肉新部位、新品项的内容介绍;并参加“加州特色与高端餐厅”的访问交流。
2014年参加第八届特色美食(国际)烹饪大赛荣获“铂金奖”,5月参加“欣和·味达美杯”中国名厨精品菜展评,荣获“最具营养价值奖”,7月加入上海市餐饮烹饪行业协会总厨专业委员会委员;9月参加了中国烹饪协会名厨专业委员会第202期中国厨艺高级技能研修班(聚味周大师美食厨房—点心师);10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。
2015年2月被中国烹饪协会认定为“中国烹饪大师”称号,9月参加中国教育后勤协会伙食专业委员会与四川旅游烹饪学院联合举办首届“高级川菜”培训学习。
2016年3月参加餐创大课堂——广式烧腊和潮州卤水的培训,由曹尹飞大师授课学习。
2017年3月参加第二期全国高校食堂管理人员研修班的培训,同期被国家名厨编委会聘任为高级名厨委员。

成功历程
2015年11月在首届中国名厨技艺博览征集评定中荣获“国家名厨”荣誉称号,并被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
2015年被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号。
2014年在农汽中心烹饪技能比赛中荣获中式热菜第一名。
先后获得2013年度、2014年度中机农汽服务中心优秀员工称号。
2013年获得第七届全国烹饪技能竞赛中餐热菜银奖。
2010年荣获中国餐饮业中级职业经理人资格。
2009年度被评为国资委机械机关服务中心优秀员工。
2007年晋升为国家中式烹调技师职称。
2006年—2008年度连续三年被评为国资委机械机关服务中心优秀员工。
2006年荣获第二届中国国际食用菌烹饪大赛个人赛金牌。
2006年考取国家高级营养配餐员,2004年取得全国星级酒店行政总厨职业资格。

代表菜品
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符篱集秘制肉(首届中国名厨技艺博览获奖作品)

原料:上等带骨五花肉1500g,小土豆150g,符篱集香料一包,老干妈豆豉、青红椒粒适量
做法:
1. 将上等带骨五花肉去皮。然后用八成油温炸至定型,先调制符篱集的卤水,再放入炸好的秘制肉和小土豆,卤制七至八成熟,备用。
2. 先将卤制好的秘制肉和小土豆炸成金黄色装盘。
3. 现将老干妈豆豉炒香,再加入葱姜蒜、青红椒粒炒香调味,浇入炸好的秘制肉上,即可。
特点:符篱集卤味香醇,香酥里嫩,别具一格。

代表菜品
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鲜果鸡中翅
原料:鸡中翅300克,莲雾200克,草莓300克,芒果300克,香椿苗5克,白糖200克,醋10克,美极10克,姜汁5克。
制法:将鸡中翅8个去掉小骨头,留主骨,将肉翻过来入盘中,用鲜果鸡翅汁75克、盐10克、葱末5克、姜汁5克、陈皮5克腌30分钟。
腌鸡翅拍生粉10克,入六成热油中炸金黄色捞出沥油。
热锅倒入橄榄油5克,下入鲜果汁和草莓一起翻炒,出锅。浇在摆好盘的鸡翅上,撒上香椿苗5克点缀即可。
特点:造型美观,营养均衡,果肉结合。鲜果鸡中翅在烧汁鸡中翅的基础上改良而成。自制鲜果鸡翅汁:莲雾200克、草莓300克、鲜芒果300克榨成汁,加糖200克,醋10克,美极鲜味汁10克,热煎40分钟即可。

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酸菜炖牛腩
(首届中国名厨技艺博览获奖作品)**
原料:牛腩500g,酸菜一包,野山椒适量,高汤300g
做法:
1. 先将牛腩沸水改刀煮熟
2. 将酸菜改刀用水冲净,然后用八成油温炸制备用。
3. 将姜片、蒜片、野山椒炒香,加入高汤,加入煮熟的牛腩、酸菜炖制,调味即可。
特点:咸鲜酸辣、汤汁味浓、味醇。

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冰脆金瓜球
原料:金瓜300克,咸蛋黄280克,白糖100克。
制法:金瓜200克去皮切5厘米厚块,蒸30分钟打成蓉。
将糯米粉500克,澄面100克放入盆中,加南瓜蓉搅拌(不加水),加白糖10克搅拌均匀,饧30分钟,搓成小面团,里面放入咸蛋20克,入四成热油中小火慢炸至金黄色捞出。
热锅倒入色拉油10克,烧至二成热时放白糖100克,待糖完全烧化时,放入炸好的金瓜球翻炒均匀,撒上少许黑芝麻2克即可。
特点:“老北京冰糖葫芦”改良而成,金瓜香甜,蛋黄咸鲜,炒糖脆爽,成本低廉。色泽金黄,松脆可口,营养丰富。

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徐记秘制虾
(首届中国名厨技艺博览获奖作品)**
原料:基围虾400g,蒜蓉、青红椒粒适量、秘制豉油皇、芥末油适量。
做法:
1. 先将基围虾从里划一刀备用
2. 用七成油温炸熟装盘
3. 炒香蒜蓉、青红椒粒,在下入秘制豉油皇和芥末油调味,浇入炸好装盆的虾即可
特点:外脆里嫩、咸鲜味甜,带芥末味。

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鲜虾白菜
原料:对虾500克,徐水大白菜叶100克,姜丝5克,葱丝5克,精盐3克,白糖20克,番茄酱10克,果醋10克。
制法:将对虾洗净剪去虾须、虾腿,由头部虾枪处剪一小口,取出沙包,再将虾背剪开,抽出沙腺。
对虾用盐、胡椒粉、绍酒腌渍。
炒锅上火入油煸炒姜、葱丝,再煸对虾出虾油,翻面继续煎对虾至漂亮的红色。
烹入少许绍酒、番茄酱、清汤、徐水大白菜盖上盖用小火焖制。
加入精盐、白糖、果醋,开大火收汁,摆盘即可。
特点:结合“油焖大虾”改良为“鲜虾白菜”,因徐水大白菜自古至今乃为大白菜之上品,取嫩叶与对虾烧制,成菜营养丰富,老少皆宜。色泽红亮,咸甜适中,肉质松软,益智健脑。

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徐记四宝
(首届中国名厨技艺博览获奖作品)**
原料:青红彩椒粒、土豆松、西生菜、海鲜酱、糖、味精、盐、老抽
做法:
1. 先将调制卤水,将顺风、门腔、鸭舌、鸭掌卤制六至七成熟,改刀备用,然后炸好备用
2. 将土豆松做成雀巢,备用
3. 炒香蒜泥、姜末,放入海鲜酱、盐、糖、味精、老抽调味,然后放入炸好的主料翻炒,放入炸好的雀巢中装盘,再撒上青红彩椒粒即可
特点:香脆、酱香味浓、咸甜适中。

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