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国家名厨第四卷:董小明 中国名厨

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国家名厨第四卷:董小明 中国名厨

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黄华
,男,汉族,出生于1976年5月,江苏金坛人。中国名厨,贺盛国际名厨俱乐部会员,江苏烹饪协会会员、金坛区理事,情谊风云厨政联盟会常州市副会长。1997年踏入餐饮行业开始了他的烹饪生涯,曾任职于常州长江大酒店、金坛华电宾馆、金坛大红袍龙虾城,现任常州金坛大城小厨酒店厨师长。
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黄华师傅擅长淮扬菜、川湘菜的烹调技艺,博采众长,兼容并蓄。不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且根据顾客的口味变化和要求,不时地对菜品进行改进和创新,他操作稳健、刀工精细、运用自如,烹制各种菜肴火候都恰到好处,色香味型俱佳,多年来形成了他自己的烹饪特色,成为一名饮誉常州的淮扬菜名师,经他创制获奖的作品有翡翠目鱼卷、红焖鳄鱼掌、春意盎然、芝士蛋黄酥等品种。2017年3月荣获贺盛国际名厨争霸赛金奖,被国家名厨编委会授予中国名厨荣誉称号,其业绩及作品入选国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书。
 
代表作品
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翡翠目鱼卷
味型:咸鲜。
用料:香莴笋750克,鲜目鱼300克,日本清酒10克,柠檬1只,精盐、味精各少许,葱、姜各5克。
做法:香莴笋刨皮切丝后焯水过凉备用,鲜目鱼打十字花刀,入热水锅焯熟后浸入清酒和柠檬水的碗中,浸泡30分钟,最后纳入模具内成型装盘。
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红焖鳄鱼掌
味型:咸鲜,微辣。
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春意盎然
味型:清淡,咸鲜。
用料:春笋450克,肉沫200克,金针菇300克,料酒50克,胡椒粉5克,盐、味精各少许,葱、姜各10克。
做法:春笋焯水过凉后对切开,修整成半圆形;肉沫加盐、味精拌匀备用,金针菇切段焯水备用;准备一只圆形碗装入金针菇(金针菇一定要把水挤干),纳入拌好的肉馅铺平整,春笋切薄片加盐、味精拌匀,依次插入肉沫上,摆成花状后入蒸箱蒸12分钟,取出炸葱油即成。
特点:富有新意,造型独特。
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芝士蛋黄酥
味型:奶香浓郁。
用料:芝士片200克,高筋粉600克,咸蛋黄6只,红豆沙400克,黄油90克,水100克,白糖35克。
做法:高筋粉与白糖混合均匀,加入软化后的黄油和清水拌匀,放入保鲜袋静置20分钟左右;低筋粉与软化后的黄油拌匀揉成团备用;将油皮分成10个剂子,油酥分成10个剂子,包成球状,将包好的油酥团封口朝上,擀成椭圆形,卷成筒状,收口朝上,压平擀成圆形皮状,盖上保鲜膜静置15分钟;把红豆沙搓成球状,把咸蛋、芝士切小丁状塞入豆沙中成馅料,取油酥皮包裹好,轻压成品;烤箱预热200度,放做好的蛋黄酥烤25分钟左右,表面刷蛋液、黑芝麻即成。
特点:在传统的做法基础上加入芝士,口感更独特。
(责任编辑:大贺)

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董小明
,男,汉族,1979年6月出生,陕西洛川县人。中国名厨,现任江苏宜兴市马姐私房菜厨师长。
擅长淮扬菜、川菜、宜兴本帮菜的制作技艺,博彩众长,敢于推陈出新,不断增添新品种,他烹制的剁椒龙利鱼、农家大丰收、果珍山芋、黄金满屋、花蟹年糕等品种深受消费者的喜爱和好评。
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1997年起在江苏宜兴黑龙江太湖度假村入厨,开始了他的烹饪生涯;2002年担任江苏宜兴明月大酒店主厨;2004年担任江苏宜兴丁蜀工会陆乐大酒店厨师长;2007年担任江苏宜兴市高峰大酒店厨师长;2010年担任江苏宜兴市阳光太湖度假村总厨,同年参加天目湖宾馆进修学习,并得到江苏省烹饪大师朱顺才授艺;2014年担任江苏宜兴市喜盈门大酒店厨师长;2016年拜中国烹饪大师奚军锋门下,并出任江苏宜兴马姐私房菜厨师长;2017年加入宜兴厨友会,时常进行比赛交流,提升技艺水平,并深得中国烹饪文化传承大师王小进、中国烹饪大师卞久清、周学明以及中国烹饪名师朱守奎、中国名厨李英龙、中国烹饪名师刘海生等江苏餐饮名人的悉心指导。2010年荣获北戴河阳光培训中心度假村烹饪比赛金奖,2017年8月在第四届国家名厨征集评比中被评为“中国名厨”荣誉称号,他的传略及代表作品被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
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